Zsírok forrásának megtekintése

{{más|Zsir}}
[[Fájl:Trimyristin-3D-vdW.png|jobbra|bélyegkép|Triglicerid]]
'''Zsírnak''' a köznyelv a víztaszító, könnyen kenhető anyagokat nevezi. A kémiai definíció ettől eltér, mert csak a [[glicerin]] [[zsírsavak]]kal alkotott háromszoros [[Észterek|észter]]eit, trigliceridjeit hívjuk így. A köznyelv által olajnak nevezett anyagok egy része szintén ilyen [[trigliceridek|triglicerid]]. A zsírok az összetett [[lipidek]] közé tartoznak.<ref name="DoC">{{cite book | author=John Daintith | title=Dictionary of Chemistry | url=https://archive.org/details/dictionarychemis00dain | edition=6th edition | year=2008 | publisher=Oxford University Press | isbn=978-0-1992-0463-2 | page=[https://archive.org/details/dictionarychemis00dain/page/327 327]}}</ref> Biológiailag rendkívül fontos, természetes vegyületek, melyeket növényi és állati szervezetek állítanak elő.

== Zsírok kémiája ==
[[Fájl:Fat triglyceride shorthand formula.svg|thumb|250px|right|Példa egy triglicerid molekulára. A legfelső zsírsavrészlet telített, a középső egyszeresen, az alsó háromszorosan telítetlen.]]
A legtöbb zsír különböző trigliceridek elegye. Ezek kémiai szempontból észterek, melyek a glicerinből és különböző zsírsavakból keletkeznek víz kilépésével (kondenzáció). Ezek zsírsavrészletei igen változatosak, és még ugyanabban a trigliceridben is találhatunk különböző zsírsavrészleteket, melyek mind lánchosszúságban, mind telítettségben különbözhetnek egymástól.<ref>Telített szerves vegyületek azok amelyek molekuláiban a láncot alkotó szén atomok csak egy vegyértékükkel kapcsolódnak ugyanahhoz a szénatomhoz; a telítetlen vegyületekre pedig kettős illetve [[hármas kötés]] jellemző</ref>

A jobb oldali képen egy triglicerid szerkezeti képletét látjuk, melyben három különböző telítettségű zsírsavrészlet található, [http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/al3050.html itt] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/al3050.html |date=20201102123958 }} pedig egy olyan triglicerid interaktív 3D molekulamodelljét, melynek felépítésében három azonos, telített zsírsavrészlet vesz részt.

A természetes zsírokban a zsírsavrészletet a legtöbb esetben páros számú szénatomok alkotják, ami a felépítésüket katalizáló [[enzim]] ([[acetil-koenzim-A]]) sajátosságából ered.

A zsírsavlánc leggyakrabban 16 vagy 18 szénatomból áll, de 4 és 24 szénatomszám között bármennyi előfordulhat. Fontos, hogy ezek mindig egyenes, elágazás nélküli láncok.

=== A zsírok felépítésében leggyakrabban részt vevő zsírsavak ===
{{Bővebben|Zsírsavak}}

'''1. telített zsírsavak''':

* [[palmitinsav]]: CH<sub>3</sub>–(CH<sub>2</sub>)<sub>14</sub>–COOH
* [[sztearinsav]]: CH<sub>3</sub>–(CH<sub>2</sub>)<sub>16</sub>–COOH [http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/al3049.html és interaktív 3D-molekulamodellje] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/al3049.html |date=20201121171358 }}
* [[vajsav]]: CH<sub>3</sub>–(CH<sub>2</sub>)<sub>2</sub>–COOH [http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/al1121.html és interaktív 3D-molekulamodellje] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/al1121.html |date=20201209125315 }}
* [[laurinsav]]: CH<sub>3</sub>–(CH<sub>2</sub>)<sub>10</sub>–COOH [http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/dodecanoicacid.html és interaktív 3D-molekulamodellje] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/dodecanoicacid.html |date=20201109040822 }}
* [[mirisztinsav]] (tetradekánsav): CH<sub>3</sub>-(CH<sub>2</sub>)<sub>12</sub>-COOH

'''2. telítetlen zsírsavak''':

* [[olajsav]] (oleinsav): CH<sub>3</sub>–(CH<sub>2</sub>)<sub>7</sub>–CH=CH–(CH<sub>2</sub>)<sub>7</sub>–COOH [http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/jb06faty.html és interaktív 3D molekulamodellje] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/jb06faty.html |date=20201114045327 }}
* [[linolsav]] (''cisz'',''cisz''-9,12-oktadekadiénsav): CH<sub>3</sub>-(CH<sub>2</sub>)<sub>4</sub>-'''CH=CH'''-CH<sub>2</sub>'''-CH=CH'''-(CH<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-COOH [http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/linoleicacid.html és interaktív 3D-molekulamodellje] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/linoleicacid.html |date=20201101155156 }}
* [[linolénsav|alfa-linolénsav]] (''cisz'',''cisz'',''cisz''-9,12,15-oktadekatriénsav): CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-'''CH=CH'''-CH<sub>2</sub>'''CH=CH'''-CH<sub>2</sub>'''-CH=CH'''-(CH<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-COOH
* [[arachidonsav]] (eikoza-5,8,11,14-tetraénsav): CH<sub>3</sub>-(CH<sub>2</sub>)<sub>4</sub>-'''CH=CH'''-CH<sub>2</sub>-'''CH=CH'''-CH<sub>2</sub>-'''CH=CH'''-CH<sub>2</sub>-'''CH=CH'''-(CH<sub>2</sub>)<sub>3</sub>-COOH
* erukasav (''cisz''-13-dokozénsav): CH<sub>3</sub>-(CH<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-'''CH=CH'''-(CH<sub>2</sub>)<sub>11</sub>-COOH és [http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/erucicacid.html interaktív 3D molekulamodellje] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/erucicacid.html |date=20201103104216 }}

=== Esszenciális zsírsavak ===
Az emberi szervezet képes zsírsavszükségletét biológiailag szintetizálni. Van azonban kivétel is, a [[linolsav]] és a [[linolénsav]], valamint az [[arachidonsav]], melyeket táplálkozás útján kell beszereznünk. Ezeket a zsírsavakat esszenciális zsírsavaknak nevezték el (linolénsavat tud előállítani a szervezet linolsavból, ezért előbbit félig esszenciális zsírsavnak tekintik<ref name="tej">{{cite book | author=Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna | title=Tej és tejtermékek a táplálkozásban | year=2002 | publisher=Mezőgazda Kiadó | isbn=963-9358-68-1 | url=https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/ch03s03.html | accessdate=2020-02-04 | archiveurl=https://web.archive.org/web/20200204210725/https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/ch03s03.html | archivedate=2020-02-04 }}</ref>). A linolénsav az arachidonsav prekurzora, ami viszont a lokális és szisztémás hatást is kifejtő szöveti hormonok, az eikozanoidok (prosztaglandinok, tromboxánok) előanyagának tekinthető. Továbbá gyulladásszabályozó, vérzésgátló hatása is van, valamint részt vesz a sejthártyák felépítésében. A linolénsav a hámszövet egyik lipoidjának is összetevője, ami a hámok víz permeabilitásának, azaz a barrier funkciónak lényegi tényezője.<ref name="szie"/>

Az embernél esszenciáliszsírsav-hiányt csak csecsemőkorban észleltek, felnőtteknél ilyen hiányról 2002-ig még nem számoltak be. Zsírmentes táplálékot fogyasztóknál hiánytünetek jelentkeznek, ami az eikozatrién és az eikozatetraén zsírsavak arányában mutatkozik meg a vérben. Az ember tápláléka – tej és tejtermékek, növényi olajok és zsírok, hús és hústermékek, kenyér, gabonafélék, burgonya, zöldségek és gyümölcsök – bőségesen tartalmaz esszenciális zsírsavakat, tehát a kiegyensúlyozott étrendből elegendő mennyiséghez jutunk anélkül, hogy speciális, magas esszenciáliszsírsav-tartalmú kiegészítőket kellene fogyasztani.<ref name="tej"/>

Az élő szervezetek vízben oldhatatlan, de szerves oldószerekben oldható biomolekuláinak gyűjtőneveként a [[lipidek|lipid]] név használatos. Az egyszerű lipidek közé tartoznak a [[Terpenoidok|terpének]], [[karotinoidok]], [[szteroidok]], továbbá egyes [[alkaloidok]], [[feromon]]ok és [[vitamin]]ok. Az összetett lipidek képviselői a zsírok, olajok, viaszok, valamint a foszfo- és [[glikolipidek]].<ref name="cem.msu.edu"/>

=== Állati és növényi zsiradékok összetétele ===
Az állati zsírok és [[növényi olaj]]ok zsírsavtartalmát nagy változatosság jellemzi.

Például a [[vaj|tejzsír]] mintegy 96–98%-át 43-féle triglicerid alkotja. Ezekben mintegy 400 különböző zsírsav fordul elő (melyek elméletileg 64 millióféle triglicerid kombinációt hozhatnának létre). A di- és a monogliceridek mennyisége (0,02–2,2%) ennél jóval kisebb. A tejzsír tartalmaz még [[foszfolipid]]eket, [[koleszterin]]t, [[A-vitamin]]t, fehérjéket és egyéb komponenseket. Nyomokban karotinoidok, retinol-észterek, szkvalén és szabad zsírsavak is találhatók a tejzsírban. Ezeknek a kisebb mennyiségben előforduló lipidösszetevőknek is nagy az élettani jelentősége.<ref>http://www.tankonyvtar.hu/egeszsegugy/tej-tejtermekek-080906-13</ref>

A tejzsír viszonylag sok rövid szénláncú zsírsavat tartalmaz, ami a tejzsír talán legfontosabb jellegzetessége, ugyanis a legtöbb zsír vagy olaj csak nyomokban tartalmazza ezeket a rövid szénláncú zsírsavakat. Ugyanakkor a tejzsír aránylag kis mennyiségben tartalmazza a többszörösen telítetlen zsírsavakat, és a páratlan szénatomszámú zsírsavak koncentrációja is csekély.

A tejzsírt az emberi szervezet jobban emészti, mint a faggyút vagy a különböző növényi olajokat vagy margarint. A tejzsír jó emészthetősége egyrészt a kisméretű zsírgolyócskáknak, másrészt a tejzsír kiváló zsírsavösszetételének köszönhető.<ref>http://www.tankonyvtar.hu/egeszsegugy/tej-tejtermekek-080906-106</ref> A tejzsír trigliceridjeinek kedvező élettani és biokémiai, valamint gyógyhatása is van. Könnyen abszorbeálódva gyorsan szolgáltatnak energiát, aminek akkor van különösebb jelentősége, ha valaki emésztőrendszeri megbetegedésben szenved vagy zsírfelszívódási zavarai vannak. A kis és közepes szénláncú zsírsavaknak köszönhetően a tejzsírnak szerepe lehet a testsúlykontrollban, valamint a vér lipidkoncentrációjának csökkentésében.<ref>http://www.tankonyvtar.hu/egeszsegugy/tej-tejtermekek-080906-107</ref>

Az alábbi táblázat egyes zsírok zsírsavalkotórészeinek százalékos összetételét mutatja:

{| class="wikitable"
|+ Egyes állati zsírok és növényi olajok zsírsavtartalmának tipikus összetétele<ref name="cem.msu.edu">{{Cite web |url=http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/lipids.htm# |title=Archivált másolat |accessdate=2009-04-11 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20090207012511/http://cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/lipids.htm# |archivedate=2009-02-07 }}</ref>
|-
! Származék
! C<sub>10</sub><br />és rövidebb lánc<br />(%) 
! C<sub>12</sub><br />laurinsav<br />(%) 
! C<sub>14</sub><br />mirisztinsav<br />(%) 
! C<sub>16</sub><br />palmitinsav<br />(%) 
! C<sub>18</sub><br />sztearinsav<br />(%) 
! C<sub>18</sub><br />olajsav<br />(%) 
! C<sub>18</sub><br />linolénsav<br />(%) 
! C<sub>18</sub><br />egyéb telítetlen<br />(%) 
|-
! colspan=9 | '''Állati zsírok'''
|-
! Disznózsír
| - || - || 1 || 27 || 15 || 48 || 6 || 2
|-
! Emberi zsír
| - || 1 || 3 || 25 || 8 || 46 || 10 || 3
|-
! Heringolaj
| - || - || 7 || 12 || 1 || 2 || 20 || 52
|-
! Vaj
| 15 || 2 || 11 || 30 || 9 || 27 || 4 || 1
|-
! colspan=9 | Növényi olajok
|-
! Földimogyoró
| - || - || - || 8 || 3 || 56 || 26 || 7
|-
! Olívaolaj
| - || - || - || 7 || 2 || 85 || 5 || -
|-
! Pálmaolaj
| - || - || 2 || 41 || 5 || 43 || 7 || -
|-
! Sáfrányolaj
| - || - || - || 3 || 3 || 19 || 76 || -
|}

A zsírok zsírsavösszetétele nemcsak attól függ, hogy milyen állattól illetve növénytől ered, és hogy az élőlény melyik részéből származik, hanem attól is, hogy a növény milyen talajon, milyen időjárási viszonyok között, vagy az állat milyen tápanyagon stb. nőtt.

=== Transz-zsírok ===

Biológiai szempontból nemcsak a táplálkozásban használt zsírok illetve olajok telítetlen zsírsavrészleteinek a telítettekhez viszonyított aránya fontos, hanem a telítetlen molekulában a kettős kötés pozíciója is. A téma a térbeli (cisz-transz) [[sztereoizoméria|sztereoizomériával]] együtt a biokémia és a táplálkozás területén jelentős.

Sok más, telítetlen vegyülethez hasonlóan, a telítetlen zsírsavaknak két térbeli, ún. sztereoizomerje van. Ez onnan ered, hogy az [[Egyszeres kötés|egyes kötéssel]] ellentétben, ami körül a szénatomok elfordulhatnak, a [[kettős kötés]] a forgási szabadságot megakadályozza. Ha tehát a kettős kötéssel kapcsolódó szénatomokhoz nem azonos atom vagy atomcsoport kapcsolódik, akkor két módosulat alakulhat ki, attól függően, hogy ezek a kettős kötésnek ugyanazon az oldalán (''cisz''-izomer, vagy ''Z''-izomer), vagy ellenkező oldalán (''transz''-izomer, vagy ''E''-izomer) vannak-e.

Így az olajsavnak két izomerje lehetséges:

{| class="wikitable" style="text-align:center" align="center"
! width="300" |[[Olajsav]]
! width="300" |[[Elaidinsav]]
|-
| Az olajsav a ''cisz'' (Z)- izomer.

[http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/jb06faty.html 3D-modell] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/jb06faty.html |date=20201114045327 }}
| Elaidinsav a ''transz'' (E)- izomer;

a növényi olajok [[margarin|parciális hidrogénezés]]e hozza létre.

[http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/octadec-9-enoic-e.html 3D-modell] {{Wayback|url=http://www.molecularmodels.ca/molecule/modelfiles/octadec-9-enoic-e.html |date=20201125190309 }}
|- bgcolor="#FFFFFF"
| [[Fájl:Oleic-acid-3D-vdW.png|center|300px]]
| [[Fájl:Elaidic-acid-3D-vdW.png|center|300px]]
|- bgcolor="#FFFFFF"
| [[Fájl:Oleic-acid-skeletal.svg|center|300px]]
| [[Fájl:Elaidic-acid-2D-skeletal.png|center|300px]]
|-
| colspan="2" | Ennek a két zsírsavnak az összetétele azonos, és csakis a kettős kötésből eredő térbeli elrendezésükben különböznek (egymás sztereoizomerjei).
|}

Megfigyelhető, hogy a kettős kötés szén atomjaihoz csatlakozó hidrogén atomok (amelyek jelenléte az ábrán csak a vonal megtörésével van jelezve) a cisz esetben a kettős kötésnek ugyanazon oldalán, a transz esetben annak ellenkező oldalán vannak.

A természetes zsírokban (néhány kivételtől eltekintve) a zsírsavak ''cisz''-izomerjei fordulnak elő.

A növényi olajok keményítésével, vagyis a [[katalízis|katalitikus]] [[hidrogénezés]]ének ipari alkalmazásával, az olajoknál könnyebben kezelhető, félkemény terméket, [[margarin]]t gyártanak. Ennek kenhetősége, textúrája, ízletessége és konzerválhatósága minden igényt kielégít, a kémiai reakció során azonban ''transz''-izomerek (pl. elaidinsav) keletkeznek, különösen ha a hidrogénezés csak részlegesen (parciálisan) játszódik le. A [[Transz-zsírsavak|transz-zsírsavizomert]] (pl. elaidinsavat) tartalmazó zsírokat '''transz-zsírok'''nak nevezzük. A transz-zsíroknak káros hatása van az egészségre: szívbetegséggel, cukorbajjal, elhízással, rákkal, valamint a reprodukció és az immunrendszer meghibásodásával kapcsolatos betegségeket okoz.<ref>http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/0,1518,568235,00.html</ref>

=== Fizikai tulajdonságaik ===
* Halmazállapot:
:A szénlánc hossza és a telítetlen zsírsavrészletek gyakorisága, valamint ezeknek a telítettekhez viszonyított aránya határozza meg a zsír [[halmazállapot]]át, amely [[szobahőmérséklet]]en lehet [[Szilárd halmazállapot|szilárd]] vagy [[folyékony]]. Általában minél nagyobb a telített zsírsavrészlet-tartalom és azok lánchosszúsága, annál kifejezettebb a zsír szilárdsága.

:A legtöbb zsír és olaj keverék, ezért olvadáspontjuk és forráspontjuk nem egy pontos, meghatározott érték.<ref>http://van.physics.illinois.edu/qa/listing.php?id=1600</ref>

:Az állati eredetű zsírok szobahőmérsékleten általában szilárdak, kivételt képeznek például a halolajok.

:A növényi olajok szobahőmérsékleten általában folyékonyak, kivétel például a [[pálmaolaj]], mely szobahőmérsékleten zsírszerű állagú.

:A telítetlen olajokra nemcsak alacsonyabb olvadási hőmérséklet, de instabilitás is jellemző. Ezek magas részaránya adja a száradó olajok jellegzetes tulajdonságát. Az ilyen olajok legismertebb képviselője az [[olajfestés]]ben használt [[lenolaj]].

* Vízzel rázva, az olajok rendszerint [[emulzió]]t képeznek.
* A tiszta zsírok és olajok színtelenek és szagtalanok. A szín és szag valamilyen „szennyezés” következménye: pl. a jellegzetes vajaromát a [[diacetil]], a sárga színt a karotinoidok adják.

=== A trigliceridek kémiai reakciói ===

* Hidrolízis során elbomlanak: lúgos hidrolízissel (szappanosítás) glicerin és szappan keletkezik – nátrium-szappan, kálium-szappan, kalcium-szappan. Savas hidrolízissel glicerin és zsírsavak keletkeznek.
* Katalitikusan hidrogénezhetők (keményítés): a [[margarin]]gyártásban kap szerepet.
* Avasodnak: az avasodás főképp a telítetlen zsírsavrészleteket tartalmazó trigliceridekre jellemző. Levegőn állva rövidebb-hosszabb idő alatt következik be, amikor is a zsiradékok csípős ízt és kellemetlen szagot kapnak. E változás alatt a zsírok és olajok kémhatása savanyúvá válik, mivel az oxigén hatására zsírsavak, továbbá szénhidrogének, ketonok, aldehidek, epoxidok és alkoholok keletkeznek. Ezek okozzák a kellemetlen ízt és szagot. Elősegíti az oxidációt a zsírban jelenlévő nitrogén- és kéntartalmú anyagok baktériumos bomlása is. Az avasodás nem minden zsírnál és olajnál következik be egyenlő mértékben és egyenlő idő alatt. Jórészben függ ez a zsír tisztaságától, a környezet nedvességétől, többé-kevésbé a hőmérséklettől és a fényhatásoktól. A világosságtól védett és száraz környezetben, lehetőleg sötétben tartott zsírok és olajok hosszabb ideig ellen tudnak állni az avasodásnak, főként, ha a levegőtől teljesen elzárható edényben tartjuk azokat.<ref>http://www.kfki.hu/chemonet/hun/eloado/kemia/zsirok.html</ref> Az avasodás megelőzésének érdekében [[citromsav]]at (E 330), valamint antioxidánsokat, pl. [[Kalcium-dinátrium-(etilén-diamin)-tetraacetát|kalcium-dinátrium-EDTA]]-t adnak a zsírokhoz.

=== Trigliceridek szintézise ===

Mesterségesen, kémiai úton is állíthatunk elő triglicerideket, az észteresítés (más nevén észterezés, vagy észterképzés) útján. A folyamat monoglicerideket, vagy diglicerideket is eredményezhet.

<math>\begin{matrix}
\mathrm{C}&\mathrm{H_2-O\underbrace{H}}\\ 
|&\\
\mathrm{C}&\mathrm{H-O\underbrace{H}}\\ 
|&\\
\mathrm{C}&\mathrm{H_2-O\underbrace{H}}
\end{matrix}+3\ \mathrm{R-CO\underbrace{OH}}\longrightarrow
\begin{matrix}
\mathrm{C}&\mathrm{H_2-O-CO-R}\\ 
|&
\\ \mathrm{C}&\mathrm{H-O-CO-R}\\ 
|&\\ 
\mathrm{C}&\mathrm{H_2-O-CO-R}
\end{matrix}+3\ \mathrm{H_2O}</math>

A [[zsírsavak mono- és digliceridjei]]t E 471 néven adalékanyagként használják a következő termékekben: margarin, csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények. A glicerin (E 422)<ref>http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-422-glicerin</ref> és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak.<ref>http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-471-zs-rsavak-mono-s-digliceridjei</ref>

Természetes úton, a zsírok bomlástermékeiként is keletkezhetnek mono- és digliceridek.

== Biológiai szerepe ==

A zsírok a legtöbb életforma számára nélkülözhetetlen anyagok, a szervezet strukturális felépítésében és anyagcseréjében egyaránt szerepet játszanak. Vízoldhatatlanságuk miatt a szervezet ezeket [[fehérje|fehérjék]]kel, vagy más néven proteinekkel alkotott vegyületcsoportok, [[lipoprotein]]ek formájában szállítja. A lipoproteinek lipidekből és fehérjékből álló „cseppecskék”. A zsírok a vérből elsősorban a májba, majd a zsírszövetekbe, izomszövetekbe (neutrális zsírok) épülnek be.
* A zsír elsődleges feladata az energiatárolás, majd az igényeknek megfelelően a mobilizálás.
:Egy gramm zsír kb. kétszer annyi energiát tartalmaz, mint ugyanakkora mennyiségű szénhidrát vagy fehérje:
:1 g zsír = 38,9 kJ; 1 g szénhidrát = 17,2 kJ; 1 g fehérje = 18 kJ
:Az ember kifejezetten sok zsírt tud elraktározni, felhalmozni, testtömegének akár 40-50%-át is (extrém esetben még jóval többet is), az állatvilágban ilyen magas százalékban a bálnák tudják még felhalmozni zsír-készletüket.<ref name="testneveles">{{Cite web |url=http://www.ak.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/atfk/tematikak/TESTNEVELES_TANSZEK/dr_ihasz_ferenc_csatolhato_dok/elhizottak.pdf# |title=Archivált másolat |accessdate=2010-12-03 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20110919105543/http://www.ak.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/atfk/tematikak/TESTNEVELES_TANSZEK/dr_ihasz_ferenc_csatolhato_dok/elhizottak.pdf# |archivedate=2011-09-19 }}</ref>
:A trigliceridek szintézise (lipogenézis) a májban és a zsírszövetben, raktározása pedig a zsírszövetben történik.<ref>{{Cite web |url=http://biokemia.bio.u-szeged.hu/hu/education/biokem/biokem-II/handout-VIII.pdf# |title=Archivált másolat |accessdate=2010-12-03 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20121101025944/http://biokemia.bio.u-szeged.hu/hu/education/biokem/biokem-II/handout-VIII.pdf# |archivedate=2012-11-01 }}</ref>
:A trigliceridek mobilizációja (lipolízis), a lipáz enzimek segítségével történik. A lipolízis zsírsavakat és glicerint eredményez. A glicerin a vérkeringéssel a májba szállítódik. A zsírsavak szintén a vérpályába kerülnek, ahol albuminhoz kötődnek és szabad zsírsavként szállítódnak a szervekhez. Ott a sejtekbe kerülnek, oxidálódnak és energiát szolgáltatnak. A zsírsavak a szívizom és a harántcsíkolt izomzat számára szolgálnak energiaforrásként.
:A zsírsavak bioszintézise a májban, a zsírszövetben, a laktáló emlő mirigyeiben, a vesében, a sejtek citoplazmájában történik.<ref name="nyf">http://www.nyf.hu/others/html/biologia_intezet_elemei/biokemia/7_lipidek.ppt</ref> A zsírsavak bioszintézise szénhidrátokból (glükózból) történik. A zsírsav-szintézis prekurzora az [[acetil-koenzim-A]].<ref>http://dettk.ucoz.com/load/0-0-0-138-20</ref>
* A zsírszövet másik fontos feladata a lipoidok közé tartozó [[koleszterin]] tárolása - főleg annak észterei formájában. Ez egyrészt felfogható, mint a feleslegnek a keringésből való kivonása, de egyben mobilis raktár is: fontos koleszterin alapvázú vegyületek (epesavak, hormonok) szintéziséhez szolgáltatja az alapanyagot.
* A táplálékfelvétel (tkp. az éhség érzet) és közvetve a szervezet energia-háztartását szabályozó [[hormon]], a [[leptin]] szintézise is a zsírszövetben történik.
*A zsír számos, nem fehérje természetű hormonnak a kiindulási terméke (pl. szteroidok).
* A zsírok hőszigetelő hatásuk révén elősegítik az állandó hőmérséklet fenntartását. A téli bunda mellett, az állatok szervezete zsírdepók létrehozásával, valamint a speciális barna zsírszövet kialakításával is felkészül a tartós hideg alatti [[téli álom]]ra, a [[hibernáció]]ra.
* A szerveknek mechanikai védelmet (párnázás) nyújtanak. Mechanikai védelem speciális esete a rezgéscsillapítás, amiben a zsírral feltöltődött és fürtökben elrendeződött zsírsejtek mintegy rugalmas párnát alkotnak a kemény felülettel gyakorta érintkező helyeken, leggyakrabban a lábvégeken.<ref name="szie">{{Cite web |url=http://w3.mkk.szie.hu/dep/aeet/tanweb/termelet/zsir/zsiranyag.htm#A%20zs%C3%ADrsz%C3%B6vet |title=Archivált másolat |accessdate=2010-12-02 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20110223120126/http://w3.mkk.szie.hu/dep/aeet/tanweb/termelet/zsir/zsiranyag.htm#A%20zs%C3%ADrsz%C3%B6vet#A%20zs%C3%ADrsz%C3%B6vet |archivedate=2011-02-23 }}</ref>
* Az [[A-vitamin|A-]], [[D-vitamin|D-]], [[E-vitamin|E-]] és [[K-vitamin]]ok zsírban oldódóak, tehát kizárólag zsírokkal együtt kerülnek a szervezetbe, szívódnak fel, szállítódnak.
* A zsírok a legtöbb [[Heterotrófia|heterotróf]] élőlény (köztük az [[ember]]) [[étrend]]jének fontos elemei. A zsírokat vagy lipideket az emberben a [[hasnyálmirigy]] által termelt [[lipáz]] [[enzim]]ek bontják le.
* '''A zsírok emésztése és felszívódása'''
:A zsírok enzimatikus bontása már a szájüregben megkezdődik, a lipáz hatására, majd az epesavak emulgeálják.
:A lipidek tényleges emésztése a vékonybélben történik. A trigliceridek emésztését a hasnyálmirigy-lipáz végzi, amely a két szélső zsírsavat lehasítja a trigliceridekről. Így zsírsav és 2-monoglicerid keletkezik.<ref name="nyf" /> A rövid és középhosszú láncú zsírsavakat tartalmazó trigliceridek bomlás nélkül is felszívódhatnak. A bélhámsejtekbe került zsírsavak egy része már itt átalakul fajspecifikus zsírsavvá. A monogliceridhez újból zsírsavak kapcsolódnak, a hosszú zsírsavláncokat tartalmazó trigliceridek zsírcsepp („kilomikron”) formájában, fehérjeburokba zárva távoznak a bélhámsejtekből a nyirokerek felé. A rövid és középhosszú zsírsavakat tartalmazó zsírok közvetlenül a bélbolyhok vérereibe jutnak.<ref name="testneveles" />

== Zsírszövet ==
[[Fájl:Fatmouse.jpg|jobbra|bélyegkép|A bal oldali [[elhízás|elhízott]] [[egér]] nagy mennyiségű zsírszövetben raktároz energiát. Összehasonlításként jobb oldalon látható egy átlagos testalkatú egér.]]
{{Bővebben|Zsírszövet}}
A zsírszövet a trigliceridek szintézisére, raktározására és mobilizálására specializálódott szövet.

Az állatokban az anyagcsere során szerzett energiatöbbletet hosszú távon a [[zsírszövet]] képes raktározni. A szervezet pillanatnyi igényeinek megfelelően a [[zsírsejt]]ek (adipociták) tárolják az étrendből vagy a májból kinyert zsírt, vagy ellenkezőleg, lebontják a raktározott zsírt, hogy [[zsírsavak]]at és [[glicerin]]t juttassanak a [[vérkeringés|keringési rendszer]]be. Ezeket az anyagcsere-folyamatokat több [[hormon]] (pl. [[inzulin]], [[glukagon]], [[adrenalin]]) szabályozza. Elhelyezkedése szerint beszélhetünk „bőr alatti zsírszövetről” vagy „zsigeri zsírszövetről”.

== Táplálékként ==
A fehérjékkel és a szénhidrátokkal együtt a zsírok együttesen a tápanyagok három fő csoportját alkotják.

Étkezési zsírok pl. a [[vaj]], [[disznózsír]].
Az étkezési célra használható olajokat [[étolaj]]oknak nevezzük.

Egy felnőtt ember zsírigénye naponta testtömeg-kilogrammonként kb. 1 gramm.

A napi zsírfelvétel ideális energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30%-a. Továbbá előnyös, ha a telített zsírok a napi zsírfelvétel 10%-át nem haladják meg. Egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból 10-15%, többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból pedig 6-10% az ajánlott mennyiség.{{forr}}

== Ipari felhasználása ==
A zsírok a kémiai iparban a [[szappan]]gyártás alapanyagaként szolgálnak. A szappangyártás folyamán a zsiradékot erős lúggal, [[nátrium-hidroxid]]dal vagy [[kálium-hidroxid]]dal reagáltatják, amikor a lúg a zsírsavval szappant képez, amit a melléktermékként kapott glicerintől el lehet választani.

A zsírok kenőképességét már a kőolaj megjelenése előtt felismerték, és a kőolajból származó kenőanyagokét túlszárnyaló kenőképessége miatt az olajipar ma is használ mind állati, mind növényi zsírokat adalékanyagként.

Az utóbbi években a növényi illetve állati zsírok jelentősége fellendült annak felismerésével, hogy másodlagos, alternatív jármű üzemanyagok kifejlesztésére van szükség az ásványeredetű üzemanyagok pótlására, helyettesítésére. Egyes növényi olajokkal már évek óta kísérleteztek, de annak felismerése, hogy a növényi, illetve állati zsírok rövid lánchosszúságú [[szerves kémia|alifás]] alkoholokkal ([[metanol]]lal vagy [[etanol]]lal) való [[kémia|katalitikus]] [[kémia|reakció]]jával, átészteresítéssel <!--(más néven [[transzeszterifikáció]]val, vagy [[alkoholízis]]sel)--> kitűnő dízel üzemanyagot lehet előállítani ([[biodízel]]) a zsírok ilyen használatát előtérbe hozta.

==Jegyzetek== 
{{jegyzetek}}

== Források ==
* [http://www.hik.hu/tankonyvtar/site/books/b55/ch03s03s05.html Csapó János-Csapóné Kiss Zsuzsanna: Tej és tejtermékek a táplálkozásban: Természetes zsiradékok] {{Wayback|url=http://www.hik.hu/tankonyvtar/site/books/b55/ch03s03s05.html |date=20080612024914 }}
* [http://www.kfki.hu/chemonet/hun/eloado/szerves2/16notes.htm Szerves Kémia 2: Lipidek és nukleinsavak]

== További információk ==
* [http://zsirsavak.lap.hu/ zsirsavak.lap.hu – linkgyűjtemény]
* [http://zsir.lap.hu/ zsir.lap.hu – linkgyűjtemény]
* [http://www.ochem4free.info Home of a full, online, peer-reviewed organic chemistry text.] (angol)

{{DEFAULTSORT:Zsir}}
{{portál|Kémia}}

[[Kategória:Zsírok| ]]